O CACAU NA FAZENDA
Um bom chocolate precisa partir de um bom cacau.
O cacau que utilizamos na Nuscaa é 100% brasileiro, especial e é comprado diretamente dos produtores.
Lá nas fazendas, o cacau precisa ser colhido no momento certo, na maturação adequada. Somente os frutos sem defeitos devem ser utilizados.
Os frutos são quebrados e a polpa com as sementes vão para a fermentação, que precisa ser cuidadosamente monitorada. Depois, as amêndoas de cacau fermentadas precisam ser secas.
A secagem deve ser feita naturalmente, ao sol, de forma gradual e controlada, por vários dias.
Depois disso, as amêndoas são classificadas e ensacadas, estando prontas para serem enviadas para a fábrica.
BEAN TO BAR
A tradução literal de bean to bar é “da amêndoa à barra”, e embora não exista uma definição clara do termo, também conhecido por craft chocolate (chocolate artesanal), ele carrega uma filosofia de qualidade e valorização dos sabores particulares de cada cacau. Esse movimento teve início nos anos 90 nos Estados Unidos com pequenos chocolate makers, e de lá pra cá vem ganhando força pelo mundo afora.
O cacau é de origem conhecida, de alto padrão e seu preço é definido pelo produtor. Toda a cadeia é portanto valorizada e transparente, com respeito à natureza, ao produtor de cacau e ao consumidor.
Normalmente, todo o processo, da seleção das amêndoas de cacau até a moldagem do chocolate, é conduzido em um mesmo local por um mesmo responsável, tendo assim total influência na qualidade e exclusividade de seu chocolate.
As receitas têm menos açúcar, não tem outras gorduras diferentes da manteiga de cacau e nem aromatizantes artificiais, além de um percentual de cacau bem mais alto que os chocolates comuns.
É por isso que um chocolate que quer mostrar o cacau como protagonista precisa partir de uma matéria-prima diferenciada como é o cacau fino ou cacau especial!
E partindo do recebimento dessas amêndoas de cacau, na fábrica de chocolate, o processo inicia...
DO CACAU AO CHOCOLATE
– NA FÁBRICA
TORRA
Essa etapa é fundamental para o desenvolvimento do aroma, cor e sabor desejados no chocolate, a partir de todos os precursores de sabor provenientes de cada cacau e da sua etapa de fermentação.
Pode-se escolher uma torra mais baixa ou mais alta, e a temperatura vai influenciar completamente as notas sensoriais obtidas.
Na Nuscaa, a torra é feita em forno com circulação de ar em bandejas perfuradas.
QUEBRA E DESCASQUE
As amêndoas de cacau passam por um quebrador e descascador e as cascas são removidas. Os pedacinhos de cacau que ficam são chamados de nibs de cacau e são o ingrediente protagonista na fórmula do chocolate.
REFINO E CONCHAGEM
Os nibs de cacau, juntamente com os demais ingredientes da receita de chocolate, são misturados e moídos em um moinho de pedras, também chamado de melanger.
O chocolate fica na melanger por muitas horas e o atrito contínuo com as pedras diminui o tamanho das partículas para que a sensação na boca fique bem lisa, com uma textura agradável.
Durante este tempo, ocorre simultaneamente a conchagem. Os compostos voláteis vão evaporando, diminuindo a adstringência e amargor, e o sabor vai sendo “arredondado” para se tornar o sabor do chocolate desejado.
TEMPERAGEM
O chocolate líquido precisa ser aquecido e resfriado nas temperaturas adequadas para organizar corretamente os cristais da manteiga de cacau. Isso vai garantir que depois de pronto ele derreta na temperatura adequada, além de obter brilho e textura perfeitas.
MOLDAGEM
O chocolate derretido é colocado nos moldes, vai então para a mesa vibratória para eliminar as bolhas de ar e é resfriado para adquirir a forma sólida.
